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火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的?

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發表於 2020年12月15日 06:19 PM | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的?

2020.12.06 everylittled 文字:曾齡儀
當初沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年的台灣報紙還刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬。

日治時期台灣的沙茶醬消費比例甚低,或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用,但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到台灣,沙茶醬的消費逐漸普及,1977年《聯合報》指出:

在台灣光復前,並沒有「沙茶醬」這玩意兒。

光復後,由相繼來台的廣東汕頭人開始製造,才逐漸普遍,於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」,是馬來話,因閩南語「茶」的語音念「ㄉㄧㄝ」,所以「沙茶」這名稱是閩南語(包括汕頭話)的譯音,如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。

這篇報導說明沙茶醬進入台灣的發展脈絡,最早源自東南亞的「沙嗲」(satay),經由潮汕移工傳回家鄉,戰後再傳至台灣,且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料,大家顯然不熟悉,甚至不知道從何吃起!

的確,台灣不若南洋盛產香料,傳統飲食甚少加入香料提味,戰後初期,面對由各式香料組成的沙茶醬(包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等)自然顯得陌生。

在此環境下,在台的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法,同時也專精於沙茶醬的製作。經過多方訪談可看出戰後台灣的沙茶醬製作歷經轉變,概略來說,第一代來台潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。

然而,到了第二代與第三代之後,製作方式明顯不同,此時多採台灣本土食材製作,並考量台灣消費者飲食習慣,有些店家堅持自行炒製沙茶醬,希望保有自己特色,有些店家需求量較大,開始透過食品工廠代為製作。

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無論是自行炒製或者透過代工,店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留,因為關係著沙茶醬品質與口味好壞,甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規,食品必須詳列原料名稱,因此沙茶醬的配方不若過往神秘。

來台第三代的潮汕人,同時也是台北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示:沙茶醬的製作過程非常繁複,首先從迪化街買來白芝麻炒熟,需拿捏火候,火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟,導致芝麻內部油份無法釋出。

其次,從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭,將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒,炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚(通常是比目魚或鰈魚)以油炸酥,放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。

此外,還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米,並使用獨門中藥添加風味。如此一來,安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成。

值得一提的是,有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」,將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日,再將滷水與魚蝦共煮,蒸餾出的汁液即為「魚露」,或稱為「魚汁」與「鹹汁」,味道濃厚。不過,並非每個人都喜歡魚露的味道,店家會調整沙茶醬中的魚露比例,有些店家就不添加魚露。

當沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年1月17日《經濟日報》刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬:

在吃沙茶火鍋的時候,應該注意到菜類及佐料的調拌方法。

每人首先要把一個雞蛋破殼,用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻,蛋白留置另一隻小湯碗中(假如連蛋清亦放進沙茶醬內,則難以拌勻,因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時,由於蛋白過於滑黏,使沙茶醬不易被帶起)。

傳統台灣社會雞肉取得不易,雞蛋亦是如此,甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後,將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元,也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等,近來由於禽流感以及食安意識提高,顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。

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除了餐館之外,也有潮汕移民在台成立食品工廠製作沙茶醬,1968年10月22日《經濟日報》指出:不少家庭主婦喜愛購買「台南南華家庭工業社」出產的「牛頭牌沙茶醬」,因為售價便宜(每罐新台幣12元)且罐裝密封,乾淨衛生。

「牛頭牌」由廣東潮安人劉來欽創辦,日後成為華人世界知名的沙茶醬品牌。

此外,來自廣東澄海的高雄杜象家族也投入沙茶醬製作,推出「赤牛牌沙茶醬」。1980年代以生產醬油聞名的「金蘭食品公司」也投入沙茶醬的生產,強調做菜時「加一點金蘭沙茶醬,倍增食物鮮美,且能產生獨特的風味,教人吃了胃口大開」。

與此同時,「亞伯實業公司」也推出「豬王牌沙茶醬」,強調不含防腐劑及任何人工添加物,因應市場需求,推出不同包裝(分別是18公斤、2公斤、737公克與120公克等),方便顧客選擇。

當沙茶醬逐漸普及後,電視教學節目也開始教導家庭主婦如何使用沙茶醬烹調。戰後提倡中菜廚藝的著名廚師馬均權和傅培梅,均曾在節目中介紹沙茶醬。

馬均權(1921-1981)在中視《點心世界》示範做菜,回答讀者來信時,提到台北「元香沙茶火鍋」老闆吳藩俠慷慨分享沙茶醬的原料與製作方式,食材包括芹菜子、韭菜子、香茶子、金鉤蝦、辣椒、花生粉、花生油、紅糖、鹽、麻油、香料、紅蔥頭、蒜頭以及醬油等。

另一位是本籍山東的傅培梅(1931-2004),她是戰後台灣中菜的代言人。



1949年來到台灣,丈夫喜愛打牌,牌友多為講究美食的上海人,為煮出像樣的菜色宴客,傅培梅以每堂課八百元的學費向名廚學習燒菜,當時台北有名的中菜館包括上海「老正興」、「狀元樓」、四川「豫園」、廣東「金城」、湖南「玉樓東」以及北方「平津」。

1956年她自設中菜烹飪班,並主持台視多個烹飪教學節目,例如《傅培梅時間》、《家庭食譜》和《幸福家庭》,其中《傅培梅時間》是全台第一個烹飪節目,也是台灣第一個直播的非綜藝與非新聞性節目,播出時間從1962至2002年。傅培梅也曾出版《咖哩與沙茶醬》專書,教導家庭主婦如何使用沙茶醬調味。

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  發表於 2020年12月26日 10:51 AM
uki
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  發表於 2020年12月17日 09:14 AM
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  發表於 2020年12月16日 03:37 PM
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  發表於 2020年12月16日 01:34 AM

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發表於 2020年12月15日 09:45 PM 來自手機 | 顯示全部樓層
《傅培梅時間》勾起我小時好多回憶啊!

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發表於 2020年12月26日 10:51 AM | 顯示全部樓層

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DGC
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  發表於 2020年12月26日 02:09 PM
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