找稻田大學生的最愛──北港筍絲骨仔尾飯

DGC

2017年3月25日   魚夫
對許多就讀中國醫藥大學的學生來說，如果是被發派到北港校區來，由於地處偏遠，所以他們會自嘲是「找稻田」大學，然而一到假日，北港街就是學生們的最愛，而「阿不倒」的骨仔尾飯，幾乎是這所大學的學生們求學時難忘的記憶。

▼找稻田大學生的最愛──北港筍絲骨仔尾飯。圖／魚夫



▲骨仔尾飯。圖／魚夫

台語阿不倒的意思是不倒翁，其實「阿不倒排骨飯」的創辦人從前有個日文名字，發音像「哈不刀」，但因為長得很有份量，哈不刀反成了阿不倒，咱台語也有句話說：「食飯食到像阿不倒」，也就是吃飽飯後肚腩鼓得圓圓的，模樣很像胖胖的不倒翁。

阿不倒本來在北港媽祖廟邊賣雞肉飯、筍仔飯，對面有家老闆叫「手籠」的才是賣骨仔尾飯，後來反而是阿不倒推出將小排炸過再滷的骨仔尾飯爆紅了起來。

台灣人料理豬隻往往利用得非常透徹，單就排骨來說，一般用來熬高湯的大骨指的是豬的肩胛骨、骨盆到腿骨；其次，龍骨是豬的脊椎，從頭部到尾巴呈由大而小的排列狀，也因骨多肉少，宜熬湯之用；靠近脖子的豬頸骨，骨頭周邊的肉質佳，形以梅花，因在排骨的前方，所以俗稱「排骨頭」或者「頭排」，也有個美麗的名稱曰：「梅花排骨」。

靠近心臟的排骨稱「胛心排」或「里肌小排」，骨頭呈寬扁、周遭肉多，是一般切塊用來煮湯或紅燒、糖醋的重要部位。

一般台灣用來烹調排骨飯者，大多數是採用大排，就是一根大排骨附上一大片肉，當然，也可用來烤大排，而阿不倒所用的排骨，北港人俗稱「骨仔尾」，應該就是「五花小排」，或稱「子排」或「腩排」，這裡由五花肉所包圍，不去骨的小排就肉多帶油，在國外，其實大塊燒烤豬肋排，但台灣宰殺豬隻是大卸為四大部份，所以鮮見西式大肋排，而阿不倒用先炸後滷的方法，食來汁多厚實，口感令人難忘。

筍絲飯是將新鮮竹筍切成細絲狀再入肉滷鍋熬煮，食時夾出舖在白飯之上，再舀上一勺肉燥淋在上層，汁蜜味甘，吃來很續嘴。

在佐飯的副食裡，有台式的茶碗湯，撒上柴魚提味，另有松茸肚湯，即豬肚湯，最能和骨仔尾筍絲飯「四配」的即為香菇頭髓湯，滑溜嫩軟，不可錯失。

有則冷笑話，說為什麼南港在北部，而北港在南部？其實北港地名由笨港北街、笨北港，清同治年間稱北港街，光緒20年倪贊元所著《雲林縣採訪冊》說：「北港街，即笨港，因在港之北，故名北港，東西南北共分人街，煙戶七千餘家郊行林立，塵市昆連，金、廈、南澳、安邊、澎湖商船，經常由內地載運布批、洋酒、雜貨、花金等項，來港銷售。轉販石、芝麻、奇糖、白豆出口。又有竹筏為洋商載運樟腦前赴安平，轉載輪船運往香港等處。百貨集，六時成市，貿易之盛，為雲邑冠，俗人呼為小臺灣焉。」

北港既然很早就有小臺灣之稱，甚至有「一府二笨」的形容，再加上媽祖信仰虔誠，自古鬧熱滾滾，小食的發展不但歷史久遠，也甚具特色，北港雖非縣府所在，但也應該就是雲林的美食之都了吧。

心得:
筍的盛產期很短，筍也很嬌貴難保鮮。台灣盛產筍子，台灣人很懂得吃筍也發展出保存筍的方法，把筍子製作成筍絲、筍乾等別具風味的土產。當筍絲遇上骨仔尾，從畫面裡似乎飄散出濃郁誘人的鄉土味。

朱彥霖

祥哥